Granitos de Mediterráneo: la Bottarga de Atún Rojo, sensaciones y sabores de un puerto antiguo.

Siguiendo con mis relatos, os llevo cada vez más al sur, al mismísimo Mediterráneo: donde Europa y África se funden y confunden, donde los paisajes están dominados por la fuerza luminosa del sol y donde la brisa del Mar Jónico refresca los terrenos áridos que engañan al viajero; aquí, en la latitud 36.7418376 Norte, se encuentra un pequeño puerto antiguo, Marzamemi, y para que os hagáis una idea de la singularidad de este rincón extremo de Europa, solo os digo que Túnez (Túnez, África) se encuentra al norte, en latitud 36.800108 Norte. El aire que aquí se respira es especial, todo recuerda las antiguas glorias de los *rais*, de las tripulaciones de pescadores y de la almadraba, ahora en desuso, que se asoma al pequeño puerto. Marzamemi se encuentra en un punto estratégico del Mediterráneo, a pocos kilómetros del extremo sureste de Sicilia, donde el Mar Jónico está a punto de fundirse con el Mar de Sicilia; aquí son numerosas las corrientes que transportan innumerables especies de peces durante las temporadas migratorias, regalando así ricas pescas que han permitido el nacimiento, el desarrollo y la gloria pasada de esta ciudad portuaria. Hoy en día la economía del lugar está más centrada en el turismo que en la pesca, de hecho, la costa acoge a los visitantes de manera cálida ofreciendo un mar de cuento, paisajes únicos y un clima excelente. Almadraba abandonada de Marzamemi La antigua zona del puerto, toda iluminada desde el atardecer por la luz tenue de las luminarias y las velas, es la zona dedicada al relax nocturno después de un día pasado en la playa, aquí los callejones se entrelazan hasta llegar a la radiante plaza Regina Margherita que acoge a los visitantes con su candor teñido por los tonos cálidos de las flores rojas y violetas que se alternan con los más frescos de las sillas azules y blancas de las viejas casas de los pescadores, transformadas en encantadores restaurantes. Desde la vuelta de la esquina, sin embargo, más allá del Palacio de Villadorata, la imponente chimenea de la almadraba recuerda que todo esto nació gracias a una sola actividad: la pesca. Espaguetis a la Bottarga Obviamente, y por suerte, además del turismo, la actividad de pesca y elaboración del pescado en Marzamemi todavía existe y son muchísimas las especies de pescado que se capturan y elaboran aquí, y entre ellas, el pez más famoso es sin duda el atún rojo (de aleta azul). Esta especie de atún migra al Mediterráneo desde el Océano Atlántico en primavera para reproducirse y luego invierte el rumbo en otoño; por eso se pesca tanto a la ida como a la vuelta y se comercializa tanto fresco como elaborado de diversas maneras. Si pensamos en las elaboraciones del atún rojo, nos viene a la mente de inmediato un trozo carnoso de color rosa/rojizo en aceite, en salazón o incluso ahumado, pero nunca pensamos de forma inmediata en la especialísima *bottarga* obtenida con sus huevas; Furio lo ha pensado y directamente desde el puerto de Marzamemi ha elegido para sus (productos) NO SOLO la “Bottarga de atún rallada”, una verdadera exquisitez que representa a la perfección el espíritu de Marzamemi y de esa zona del sureste de Sicilia. Es un producto simple y genuino, cuya elaboración sigue las antiguas tradiciones del Mediterráneo que hunden sus raíces en la cultura fenicia y que fueron transmitidas por los árabes; según las cuales las sacos ováricos de las hembras, pescadas en primavera, se salan y se mantienen bajo la prensa de tablas de madera colocadas bajo unas piedras hasta dos semanas. De esta manera se intensifican los aromas típicos y salobres que quedan impresos en el saco a través del posterior secado que puede durar hasta tres meses, seguido luego por el triturado y el envasado en un tarro de cristal. Bottarga de Atún de Furio Con esta granella explosiva de color rosa-rojo/marroncito se pueden enriquecer muchos platos a base de pescado o de verduritas frescas, de hecho, la *Bottarga*, con su aroma salobre y su sabor ligeramente amargo que a menudo recuerda a la almendra, enriquece alegremente los entrantes a base de verduras, ensaladas de mar y carpaccios, los primeros y segundos platos a base de gambas y tinta de calamar. Aunque siempre triunfa su sencillez en la preparación de un plato de los imperecederos espaguetis al aceite, donde quizás podáis deleitaros en enriquecerlos con perfumes y toda la “mediterraneidad” que se os ocurra.