Baccheri, un lazo entre pasado y futuro

Tercera historia, ¡y tan esperada después de mi larga pausa!, y por fin… Oíd, oíd, se habla de la Toscana. Aquí estamos en Castellina in Chianti (Siena), donde entre las suaves laderas de los viñedos, durante todo el mes de septiembre, han resonado los agradables sonidos de la vendimia; sonidos de botas enfangadas, tijeretazos, cajas arrastradas, vehículos en movimiento y, sobre todo, de alegría, la alegría de los trabajadores. Porque se sabe: la vendimia, para cada trabajador, además de ser agotadora y extenuante, se afronta siempre como una fiesta, un rito de paso entre todo lo que se ha hecho en el viñedo y todo lo que se hará en la bodega; todas ellas acciones llenas de pathos que en los meses siguientes se expresarán de forma única en el vino que se producirá. Por este motivo, no hay productor que durante este período del año no se vea envuelto en diferentes estados de ánimo que alternan entre la alegría de una buena cosecha y la consiguiente preocupación de un vino que no logre expresarse de manera correcta o, al contrario, entre la ansiedad por una cosecha no precisamente brillante y la determinación de hacer que el vino producido se exprese de la mejor manera. De paseo por el viñedo Estados de ánimo marcados por las continuas catas: primero, la de las uvas antes de la recolección, y después, las de la bodega (del mosto, del macerado y del vino flor). Así, un buen viticultor es, ante todo, un atento Amante y debe catar, catar y catar… y embriagarse, tal como cataba Baccheri, el antepasado del productor Giacomo Nardi de NARDI VITICOLTORI, que nos recibe en su finca. Baccheri, que vivió en el siglo XIX, encarna plenamente la doble cualidad de gran viticultor y gran bebedor: sabía trabajar con maestría su tierra y se entregaba a menudo a los placeres de sus frutos, el primero de todos su amado vino, y es quizás por eso que fue apodado “Baccheri”, un apodo que, precisamente, evoca a Baco. Detalle sobre racimos de Sangiovese Según las historias transmitidas en la familia, Baccheri podría haber sido tranquilamente un personaje al estilo de IL VINAIO DI FURIO, protagonista de rocambolescas aventuras ligadas al vino y a la bodega; basta pensar que durante una incursión enemiga (probablemente en la época del Risorgimento) tuvo el valor de dejarse encerrar en un tina, donde se encontró a salvo “en barriga de lobo” (como un pez en el agua), pero donde quedó atrapado incluso después de que el peligro pasara. Allí esperó mucho tiempo, seguramente ayudado por el contenido del tina, y logró salir gracias a un lobo que pasaba, ya que, agarrándolo por la cola, a través del grifo de la bota (espita), hizo caer al suelo el tina de madera que, al romperse, lo salvó y liberó. ¿Y cómo no iban sus sucesores a dedicarle un vino? El BACCHERI precisamente, TOSCANA IGT ROSSO, un vino genuino como él, ligado a la tradición de la tierra toscana, pero que al mismo tiempo guiña el ojo a las experimentaciones internacionales; convirtiéndose así en su caballo de batalla que durante muchos años forma parte de los NO SOLO… elegidos por IL VINAIO DI FURIO. Es emocionante saber que el hombrecito de frac y bigotito que se apoya en el bastón retratado en la etiqueta de la botella es el mismo Baccheri, cuya imagen ha sido estilizada a partir de una vieja fotografía; evocando este fuerte vínculo del presente que no podría existir sin el duro trabajo del pasado. Y el pasado es tradición, y en tierra de Chianti Classico es Sangiovese, de hecho el BACCHERI se obtiene de uvas 60% Sangiovese y 40% Merlot cultivadas en un suelo de textura arcilloso-limosa media. La vinificación se realiza en acero para luego envejecer el vino durante 5 meses en barricas de segundo y tercer uso. El vino tinto obtenido es fresco y seco y se presenta en la copa de forma límpida y poco transparente, con un color rojo rubí intenso y una agradable fluidez al movimiento. En nariz, los aromas son intensos, francos, finos y regalan una complejidad aromática que se articula agradablemente desde los perfumes inmediatos del mundo floral (como rosa y violeta, y del mundo frutal en primer lugar cereza, frambuesa, grosella y arándano), a los más sofisticados del mundo vegetal y balsámico con ligeros toques de laurel y romero y un toque herbáceo que lo acompaña hasta el final; cerrando luego con el mundo de las especias y la madera con clavo, pimienta negra, vainilla y una pizca de cacao. En boca el vino es de cuerpo, cálido y poco suave, decididamente seco con una acidez fresca; resultando suficientemente equilibrado con una ligera sapidez y un tanino aterciopelado. Combina de forma inmediata con todo un menú completo de la cocina tradicional toscana, maridando perfectamente tanto con el típico entrante de embutidos y quesos, como con los primeros y segundos platos a base de carne de ternera o cerdo: ya sea un ragú, un buen asado o un rico cocido; aunque también puede acompañar tranquilamente platos a base de caza con sabores no demasiado fuertes. Degustación de Baccheri y panceta enrollada de Cinta Senese El maridaje que he elegido proponeros es el de la panceta enrollada de Cinta Senese, vista la rica experiencia vivida en la bodega NARDI: ya que fue posible acompañar la degustación de una buena copa del BACCHERI con una sabrosísima panceta ofrecida por su personalísima reserva (no a la venta), producida con los cerdos de Cinta Senese criados por ellos. Y no solo… además de estar especializada en la cría de la cinta senese, la empresa también se ocupa de la cría de espléndidas vacas de raza Chianina. Las Vacas Chianinas En resumen, Baccheri, su tierra, sus sucesores, el arte de la viticultura, la paciencia de practicar el duro trabajo de la cría… Todo está lleno de pasión por las tradiciones y de determinación al realizar acciones cotidianas meticulosas para regalarnos experiencias únicas entre pasado y presente.